成功する飲食店の設計には、見た目の美しさだけでなく収益性を追求した戦略的アプローチが欠かせません。席数設計、動線計画、ゾーニング配分を最適化することで、売上向上と運営効率の両立が可能です。本記事では、実際の設計現場で培われた実践的な手法を詳しく解説いたします。
設計士が伝えたい収益設計のポイント
収益性の高い飲食店を設計するには、単なる美しいデザインを超えた戦略的思考が不可欠です。席数と回転率の最適化、動線による効率改善、コスト削減を同時に実現する設計手法があります。
席数目標から逆算する坪数・回転戦略
売上目標を達成するために必要な席数を算出し、そこから逆算して物件の坪数を決定する手法が効果的です。月間売上400万円、客単価2,000円、4回転、営業日数25日を想定すると必要席数は20席です。高級店なら1坪あたり1.5席、大衆店なら2.5席程度の密度で設計すると、回転戦略に適した空間ができます。
可変性導入でコストと効果を最適化
固定席だけでなく、可動式テーブルやベンチシートの組み合わせによって席数を柔軟に調整できる設計が良いでしょう。テーブルと可動椅子を横並びに増やすだけで簡単に客席が拡張できるため、グループ客の人数に応じた対応が可能です。ピーク時間帯には席数を最大化し、閑散時間には通路を広げてゆったりとした空間を演出できます。
動線最適による人件費・時間コスト抑制
効率的な動線設計によってスタッフの無駄な移動を削減すると、人件費の抑制につながります。厨房からホールまでの距離を最短化し、配膳や片付けの負担を軽減することで、少人数でも円滑な店舗運営が可能です。仕込み・調理・盛り付け・提供・洗浄の流れをスムーズにする厨房配置により、料理提供時間の短縮ができます。
顧客満足と再訪率を意識した設計視点
収益追求と顧客満足のバランスを取った設計思考が長期的な成功をもたらします。回転率を重視しすぎて居心地を犠牲にするのではなく、席間隔と落ち着いた雰囲気を維持しながら効率性を追求する手法が有効です。明るい照明とスタイリッシュな内装により、お客様に快適な時間を過ごしていただけます。
売上に直結する席数設計の方法
売上を最大化するための席数設計では、単純に席を詰め込むのではなく、戦略的な配置と回転効率を考慮した設計が必要です。客単価、回転数、席数の関係性を理解し、業態に応じた理想的な形を見つけましょう。
席数×回転×客単価＝売上の基本ロジック
売上計算の基本公式「席数×回転×客単価×営業日数＝月間売上」を活用して、目標売上から必要席数を逆算しましょう。客単価2,000円で4回転、営業日数25日で月間売上400万円を目標とすると、席数は20となります。この計算に客席稼働率70％を考慮することで、より現実的な売上予測ができます。
坪数ごとの席数目安
業態に応じた1坪あたりの席数設定が収益性を左右します。高級レストランでは1席程度、専門料理店やダイニングバーでは1.5～2席、ラーメン店やファストフード店では2～2.5席が目安となります。厨房比率も考慮し、テーブルレストランでは厨房40％・ホール60％、居酒屋では厨房30％・ホール70％の配分で設計することが一般的です。
可変席・カウンター活用で回転率アップ
カウンター席は1人客の回転率が高く、空席率を下げる効果があります。カウンター席とテーブル席の比率を9：1もしくは8：2にすることで、流動効率を向上させることができます。テーブル席でも可動式テーブルを2名用2つで4名分テーブルとする工夫により、グループ客の人数に応じて柔軟に対応でき、客席稼働率の向上につながります。
飲食店の動線設計～顧客＆スタッフの流れを最適化
動線設計は店舗の効率性と顧客満足度を左右します。お客様とスタッフの動きを分析し、混雑を回避しながらスムーズにサービスを提供する設計手法を理解することで、運営効率の大幅な改善が期待できます。
客動線とスタッフ動線は分離が基本
お客様とスタッフの動線が交差すると、衝突のリスクや顧客のストレス増加につながります。入店から席への案内、トイレへの移動、レジでの会計までの客動線と、厨房からホールへの配膳動線を明確に分離することが基本です。厨房とホールの連携を考慮しながら、お客様が自然な流れで移動できる導線を確保し、スタッフも効率的に業務を遂行できる設計を目指します。
通路幅120cmを目安に安全設計
メイン通路は120cmの幅を確保することで、荷物を抱えた人同士のすれ違いや車椅子の通行が可能となります。店舗面積の制約がある場合でも、最低90cmは確保し、横歩きで人がすれ違える幅を維持しましょう。厨房内の動線では60～80cmの通路幅を設け、スタッフ同士の衝突事故を防止します。通路に食材や掃除道具を置かないよう収納計画も同時に検討が必要です。
注文～配膳～会計までの導線設計
お客様の注文から料理提供、会計までの一連の流れをスムーズにする動線設計が回転率向上につながります。席についてから注文する業態では、入口から席、席からトイレ、席からレジへの動線を整理します。カウンターで注文する業態では、入口から席、席から注文カウンター、カウンターから席、席から返却口への複数動線を考慮し、混雑ポイントでの渋滞を回避する設計が求められます。
客席・厨房・トイレの動線をシームレスにつなぐコツ
各エリア間の動線をシームレスに連携させるため、視認性の高いサイン設計と明確な導線表示が効果的です。厨房から全客席を見渡せる配置により、スタッフが顧客の状況を把握しやすくなり、待機時間の短縮につながります。トイレは客席から近く、アクセスしやすい位置に配置し、場所を示す看板を設置することで、お客様の利便性を向上させることができます。
飲食店設計で重要なゾーニング比率
効率的な店舗運営を実現するため、厨房・客席・バックヤードの面積配分を業態に応じて最適化することが重要です。各エリアの機能性を最大化しながら、スペース効率と収益性のバランスを取った設計手法を理解する必要があります。
客席と厨房の面積比（20～40％厨房比率）
業態により厨房面積の比率は大きく異なります。テーブルレストランでは厨房40％・ホール60％、居酒屋やイタリアン、フレンチでは厨房30％・ホール70％、ラーメン店やカフェ、バーでは厨房20％・ホール80％が目安となります。高回転が求められる業態ほど客席面積を広く確保し、1坪あたり2～3席を目安に客席を配置することで、売上最大化を図ることができます。
バックヤード／設備スペースの必要量
バックヤードには食材保管、スタッフ休憩室、事務スペース、清掃用具置場などの機能が必要です。複合商業施設では共用のトイレや休憩室を利用でき、その分のスペースを厨房や客席に振り分けることが可能です。設備スペースでは換気ダクト、電気設備、給排水設備の配置を考慮し、メンテナンス性も確保した設計を行います。冷蔵庫は使用頻度に応じて配置し、よく使う食材用は手前に、使用頻度の少ない食材用は奥に設置します。
ホールと厨房の視線
厨房からホール全体を見渡せる配置により、スタッフが顧客の状況を把握しやすくなり、丁寧な接客と効率的なサービスができます。オープンキッチンでは調理風景を見せることで臨場感を演出し、顧客満足度の向上につながります。一方、油や食材の飛散を防ぐため、カウンター席には目隠しを設置することも検討します。厨房内の作業エリアを仕込み・調理・盛り付け・洗浄に分け、視線の確保と効率性を両立させます。
可変ゾーンで時間帯や業態に応える柔軟性
時間帯や季節による需要変動に対応するため、可変性のあるゾーン設計が有効です。ランチとディナーで客層が変わる店舗では、可動式パーティションにより個室の大きさを調整できる設計を採用します。テイクアウト需要に対応するため、一部エリアを立ち食いスペースや待機スペースとして活用する柔軟性も必要です。イベント時には席を撤去してパーティスペースとして活用できる設計により、収益機会の拡大を図ることができます。
インテリア・照明がもたらす集客力と居心地
インテリアと照明の設計は、顧客の心理的印象と滞在時間に大きく影響を与えます。色彩や照明による空間演出は、回転率のコントロールや客単価の向上に直結し、SNS映えするデザインを取り入れることで、集客効果も期待できます。
テイストに合わせた照明設計
照明の色温度と明るさは顧客の滞在時間と行動心理を左右します。回転率を重視する店舗では昼白色の明るい照明を採用し、決断力を活発化させて行動力を上げる効果を狙います。一方、高級レストランやバーでは暖色系の間接照明により、リラックス効果を演出して長時間滞在を促進します。料理を美味しく見せるため、テーブル上には適度な照度を確保し、食材の鮮度や盛り付けの美しさを引き立てる配慮が必要です。
材質・色使いで空間の印象をコントロール
内装の配色は顧客の心理状態と時間感覚に直接作用します。赤色やオレンジ色などの暖色系は興奮効果をもたらし、時間の経過を早く感じさせるため回転率向上に効果的です。これらの色は食欲を刺激し、料理を美味しく見せる効果もあります。高級感を演出したい場合は、落ち着いたベージュやブラウンを基調とし、上質な木材や皮を使用することで洗練された印象を作り出します。
家具配置が誘導する滞在と回転のバランス
座席の高さと配置により、顧客の滞在時間を自然にコントロールできます。回転率を重視する店舗では、立っている状態に近い高めのテーブルと椅子を採用し、「早く食べて外に出よう」という心理状態を誘導します。カウンター席は対面でゆっくり話すことができないため、自然と滞在時間が短くなる効果があります。逆に、ゆったりとした滞在を促したい場合は、座り心地の良いソファ席や個室を設置し、くつろぎの空間を演出することで客単価向上を図ります。
まとめ
収益性の高い飲食店設計では、席数・動線・ゾーニングの3要素を総合的に最適化することが成功の鍵となります。業態に応じた戦略的設計により、顧客満足度を維持しながら運営効率を向上させ、長期的な収益安定が可能です。これらの手法を活用して、競合に差をつける店舗づくりを目指しましょう。
◤カグポン◢◤
家具業界初の営業効率化ツール
家具をポンッと配置して、その場で3Dの提案書と見積もりが作れます!
▼詳細はこちら
https://www.kagupon.com/
